Landkreis Aurich
Ausbildung in Restaurants, Hotels und Co

"Die Zeiten fliegender Pfannen sind vorbei"

Der Wandel in gastronomischen Ausbildungsberufen ist im vollen Gang. Kritik gibt es an den Ausbildungsbetrieben.

Von Peter Saathoff

Norddeich. Eigentlich betrifft Thorsten Albers, Geschäftsführer und Ausbilder des Norddeicher Hotels Regina Maris sowie Leiter des „Familotels Deichkrone“, das Problem gar nicht. Zumindest nicht im eigenen Haus. Denn Albers kann seine Ausbildungsstellen besetzen. So aber geht es nicht jedem gastronomischen Betrieb in Ostfriesland. Das weiß Albers nicht nur aus Hotelier-Gesprächen, sondern vor allem aus seiner Tätigkeit als zweiter Vorsitzender des Dehoga-Kreisverbands Norden. Und so betrifft es Albers eben doch. Indirekt. Und es ärgert ihn.

Denn die Branche arbeite seit Langem an einem Imagewandel, der zu mehr Bewerbern führen soll, erzählte der Hotelier im Gespräch mit dem Sonntagsblatt. Schon lange plagen Hotels und Gaststätten der Fachkräftemangel. Zu lange, findet Albers, der seit 20 Jahren ausbildet. Die Branche befinde sich aktuell in einem Transformationsprozess der Ausbildung. Vieles sei bereits gelungen, aber eben nicht alles.

Nicht alle Betreiber seien unschuldig, dass jährlich Stellen unbesetzt blieben. Manche aber doch. Dennoch fehlten Bewerber. Noch für dieses Jahr sind laut Agentur für Arbeit Emden-Leer im Landkreis Aurich und den Inseln zurzeit fast 100 Ausbildungsplätze in der Gastronomie unbesetzt. 36 angehende Köche werden gesucht, 30 Hotelfachleute, drei Hotelkaufleute und 25 Restaurantfachleute. Ein Umstand, den Albers mit einem schlechten Image verknüpft, das nicht mehr aktuell, sondern im Wandel begriffen sei.

„Die Zeiten der fliegenden Pfanne in der Küche sind schon lange vorbei”, sagte Albers. Das einst vor allem in Küchen öffentlich als rau wahrgenommene Betriebsklima habe sich in vielen Restaurants und Hotels geändert. Dennoch habe die Branche ihre Eigenarten. Nicht an allen sei zu rütteln. Arbeiten, wenn andere Feierabend haben, ist Alltag. Arbeiten, wenn andere urlauben, auch. Wochenenden sind nicht selten Arbeitszeit. „Das alles führt zu einer relativ hohen Abbrecherquote”, sagte Albers. „Natürlich muss die Bereitschaft der jungen Leute für diese Branche passen.” In der Hinsicht wünsche er sich mehr Unterstützung durch die Schulen, die Heranwachsende auf solche Umstände am Arbeitsplatz gedanklich vorbereiten.

Aber auch die Betriebe müssten sich bewegen. Eine Notwendigkeit, die bis dato nicht alle Inhaber realisiert hätten. „Ich stelle mich darauf ein, dass auch meine Mitarbeiter im Sommer Urlaub haben wollen”, sagte Albers. Das sei eine Frage der betriebsinternen Organisation. Und eine Frage der betriebsinternen Wertschätzung. „Die muss sich kolossal ändern, wo sie es noch nicht getan hat.” Ansonsten werde der Markt das Schicksal der Betriebe regeln. „Wenn es keinen Nachwuchs gibt, kann der Betrieb irgendwann zumachen.”

Da sei es an seinen Branchenkollegen, sich zu verändern, um attraktiv zu werden. „Wir haben einen Generationenwechsel bei den Auszubildenden”, stellte der Hotelier fest. Da müssten sich die Betriebe drauf einstellen. „Krankmeldungen kommen inzwischen via WhatsApp”, sagte Albers. „Das ist halt so.”

Und die Bezahlung? Die sei deutlich besser als es in den Vorurteilen wirke. „Fast 1000 Euro im dritten Lehrjahr” seien nichts ungewöhnliches. Das regele der Tarifvertrag der Dehoga mit der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG). Maximal 20 Prozent weniger seien zulässig, damit ein Ausbildungsvertrag zustandekommen könne, erzählte Tiemo Weise, Abteilungsleiter für Aus- und Weiterbildung bei der Emder IHK. „Wir wirken natürlich auf die Betriebe ein, den Tarif zu nutzen, damit sie konkurrenzfähig bleiben.” Konkurrenzfähig sei in dieser Hinsicht nicht nur auf den ostfriesischen Markt bezogen, sondern bundesweit. Gastronom Albers erzählte etwa von einem Hotel im Allgäu, bei dem die Bewerber Schlange stünden. „Das gibt es auch.”

Das sei auch ein Vorteil der Branche. Arbeiten könnten Köche, Hotelfachleute, Hotelkaufleute und Restaurantfachleute schließlich überall. Inzwischen kooperierten Hotelinhaber und tauschten Personal aus. Eine Entwicklung der vergangenen Jahre. Und noch etwas habe sich geändert: Die Freisprechung junger Gastronomen wird inzwischen als großes Event im Metadrom in Großefehn gefeiert. „Das steht einer pompösen Veranstaltung in Amerika in nichts nach”, sagte Weise. „Auch so eine große Feier ist eine Form der Wertschätzung.”

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